Otras recetas
Bacalao con trigueros, galleta confitada en aceite virgen trufado y chupito de calabaza
INGREDIENTES
Para el bacalao:
Galleta
Espárragos trigueros
Bacalao desalado
Trufa
Puré de hortalizas
Pilpil de bacalo
Puerro frito
Para el chupito:
Calabaza
Patata
Mantequilla turfada
Aceite de Trufa
Costrones de pan
Almendra
Sal Maldon
ELABORACIÓN
BACALAO:
- Hacer en Bacalao con la salsa de pil pil
- Añadir láina de trufa
CHUPITO:
- Rehogar los chipirones y los boletus y sobre esa marca hacer un arroz tipo rissoto con los ingredientes
MONTAJE:
- Poner una cama de arroz, encima el huevo y al lado la tosta.
Eduardo Tejedor, de la Posada del Laurel (Préjano).
Láminas de foie y trufa de verano sobre gelé de primavera
INGREDIENTES
Para la terrina de Foie:
1 Foie fresco
Sal
Pimienta
Para la trufa de verano:
Láminas de trufa
Aceite de girasol
Gele:
Rebozuelos
Trufa de verano
Flores de temporada
Tomillo y menta
ELABORACIÓN
TERRINA:
- Cocer el Foie al baño maría durante 30 minutos; meter en una terrina; enfriar; al día siguiente cortar.
LA TRUFA:
- Cortamos en láminas, se mete en aceite de girasol y se cuece al baño maría media hora.
GELE:
- En un caldo suave de ave se infusionan la trufa y las setas, se gelatiniza y se añaden las flores y las hiervas. Se deja enfriar un día.
MONTAJE:
- Montamos el plato en una copa de cristal o cuenco, primero la gele y encima las laminas frias de trufa y foie, decoramos con trufa blanca rallada y sal de vino.
Roberto, de La Casona del Dinosaurio
Daditos de ave trufados
INGREDIENTES
Para los daditos:
1 Pechuga de gallina cocida
2 trufas
50 grs. jamón curado
harina
2 huevos batidos
Pan rallado
Salsa bechamel:
1 chalota picada
70 grs. de mantequilla
70 grs. de harina
350 grs. caldo de ave
1 yema de huevo
Sal, pimienta, nuez moscada
ELABORACIÓN
Daditos:
- Picar muy menudito la pechuga de pollo, las trufas y el jamón.
Bechamel:
- Poner la mantequilla en un cazo de fondo grueso y rehogar la chalota sin que coja color, añadir la harina y rehogara. Verter el caldo de ave y, sin dejar de remover, cocer unos minutos hasta que quede bien espeso. Retirar del fuego, sazonar, incorporar la yema de huevo y volver a poner al fuego y dar un hervor.
- Añadir la carne, el jamón y las trufas, mezclar bien y echar sobre una plancha untada con aceite o bien sobre una hoja de silicona. Formar con la espátula un retángulo de 2 cms. de grueso aproximadamente. Dejar enfriar completamente.
- Desmoldar la masa, dividirla en daditos de 2,5 x 2,5 cms. y pasarlos los harina, huevo y pan rallado. Freir en abundante aceite caliente y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Montaje:
- Poner los daditos en un plato y decorar.
Félix Martín, Escuela de Cocina Albahaca
Foie trufado con gelatina de violetas
INGREDIENTES
1 Hígado de pato o de oca
2 trufas
Unas gotitas de Armagnac
Unas gotitas de Oporto
Sal, pimienta, azúcar
1 frasco de gelatina de violetas
ELABORACIÓN
- Limpiar el hígado de pato de las venas, dejándolo a temperatura ambiente durante una hora y procurando no romperlo mucho Cortamos la patata fina y la metemos en el horno cubierta de aceite, sólo que ablande, sacar y escurrir.
- Extender en una bandeja y sazonar con sal, pimienta negra y azúcar. Añadir las gotas de Armagnac y de Oporto y dejar en nevera durante 24 horas, tapado con papel film.
- Sacar de la nevera y repartir las trufas picadas por encima. Colocar el hígado en papel film formando un rulo que quede bien cerrado (mejor si se puede envasar al vacío). Meter al baño Maria en el horno a 65º durante 40 minutos.
MONTAJE
- Cortar rodajitas finas de foie y colocar sobre pan tostado, colocando encima un toque de gelatina de violetas
Daniel Martín
Espárragos rellenos de foie trufado
INGREDIENTES
12 espárragos blancos
150 grs. De mouse de foie
2 trufas
ELABORACIÓN
Espárragos:
- Abrir los espárragos por la mitad, a lo largo y reservar
- Rallar la dos trufas y mezclarlas con la mouse de foie; rellenar con esta mezcla una manga pastelera con boquilla rizada y colocar una tira sobre una de las mitades del espárrago; colocar la otra mitas encima
Salsa:
- Limpiar las colmenillas si son frescas o poner a remojo en agua o en una infusión de té si son secas. Reducir el Jerez al fuego, añadir las colmenillas y la nata. Dejar hervir hasta que tenga consistencia cremosa. Fuera del fuego montar con el foie y sazonar. Triturar si se desea obtener una salsa más fina. En el fondo del plato colocar una base de salsa y encima los espárragos rellenos.
Montaje:
Poner una línea de salsa seguida de un espárrago y adornar con trufa.
María Jesús Pérez Pérez, Escuela de Cocina Albahaca
Rodaballo relleno de langostino y trufa con emulsión de guisantes
INGREDIENTES
Lomos de rodaballo: 500 grs.
Trufa
Langostinos: 8 piezas.
Patata: 300 grs.
Guisantes: 300 grs.
ELABORACIÓN
- Rellenamos el rodaballo con la trufa y con los langostinos.
- Ponemos a confitar la patatas en aceite hasta que estén echas, reservar.
- En la termomix metemos los guisantes y emulsionamos con un poco de caldo de pescado y un poco de aceite, sazonamos y listo para montar.
MONTAJE
- Poner una capa de la emulsión en la base del plato e incorporar el rodaballo.
Miguel Ángel Martínez Blanco
Pollo relleno de gambas sobre crema de patata trufada y pastel riojano
INGREDIENTES
Pastel Riojano:
Cebolla: 100 grs.
Ajetes: 100 grs.
Calabacín: 50 grs.
Berenjenas: 100 grs.
Huevos: 8 piezas.
Nata: 750 Cl.
sal
Pollo:
Pollo: 2 pechugas.
Gambas: 8 gambas.
Patata: 500 grs.
Cebolla: 200 grs.
Puerros: 100 grs.
Aceite de trufas c/s.
Sal pimienta.
ELABORACIÓN
Pollo
- Rellenamos las pechugas con las gambas y un poco de trufa picadita, luego lo enrollamos en papel de aluminio y lo hacemos a la plancha reservamos.
- Con la cebolla el puerro y la patata la rehogamos y añadimos caldo de pollo, triturar y montar con el aceite de trufas y rayar un poco por encima.
Pastel riojano
Rehogar bien las verduras cuando esté añadir la nata y los huevos y triturar por la termomix, echar en moldes y meter al horno, luego desmoldar y reservar.
Montaje
- Cortar el pollo márcalo en una sartén un poco y montarlo sobre la crema de patata y al lado el pastel riojano.
